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¿Qué es la masa madre?

La respuesta más sencilla sería: "la fermentación prolongada de harina y agua", sin embargo, la "masa madre" tal y como la concebimos los panaderos actuales, no se limita solo a eso.

Es verdad que arranca con la fermentación de harina y agua, que diariamente se refresca con más harina y más agua hasta alcanzar el grado de fermentación idóneo como para que nos sirva y fermente la masa de un pan, pero la masa madre va adquiriendo más y más complejidad en la medida en que pasan los días. A los 7 días una masa madre iniciada desde cero ya podría empezar a ser utilizada, sin embargo, hasta que no haya pasado un mes, la masa madre no alcanzará su máximo nivel de complejidad.

Dentro de una masa madre encontraremos como principal agente leudante al hongo Saccharomyce Cerevisiae, el máximo responsable de que el pan desarrolle, pero también tendremos otros tipos de bacterias y hongos o levaduras que se irán incorporando en la medida en que estos entren en contacto con nuestra masa madre. ¿De dónde vienen estas bacterias y hongos? Principalmente del mismo ambiente que rodea a la masa madre y de sus componentes básicos el agua y la harina.

¿Qué beneficios aporta la masa madre al pan? Este es uno de los aspectos más importantes de los panes elaborados con masa madre. La masa madre está compuesta como hemos indicado por millones de bacterias y hongos que van a competir por la supervivencia, es decir, que van a buscar comida y a reproducirse "como locos" tratando de ganar la partida al resto que no son de su misma especie, eso hace que la fermentación de un pan elaborado con masa madre sea muy diferente a la de un pan elaborado solo con levadura de panadería u otros agentes leudantes.

La principal característica es que la fermentación va a ser muy lenta y eso es de vital importancia a la hora de valorar los beneficios del pan en la salud. Esa fermentación lenta va a permitir que las enzimas realicen su trabajo que principalmente consiste en dos factores fundamentales, por un lado convertir los azúcares simples en azúcares complejos y por lo tanto, conseguir que el pan baje su índice glicémico (IG) y pase de un IG alto a un IG bajo y por en consecuencia, conseguir que "EL PAN NO ENGORDE" y por otro lado, las enzimas son las encargadas de la degradación del gluten, importante si queremos que el pan se vuelva digestible, es decir, que podamos digerir el pan cómodamente y no tener que realizar un esfuerzo adicional en su digestión.

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Pero estas dos acciones importantísimas no solo se consiguen durante la etapa de fermentación. Si enfriamos la masa (fermentada o no) entre 1 y 3 grados centígrados, las levaduras van a entrar en un periodo de hibernación, es decir, van a dejar de estar activas y paralizar la fermentación del pan, pero las enzimas van a seguir actuando ya que a estas no les afecta el frío y por lo tanto el pan va a ir ganando en salud. Por eso una "maduración" en frío del pan antes de ser horneado es tan importante.

La masa madre realmente debería denominarse levadura salvaje o levadura natural y tiene nada más y nada menos que 14.000 años de existencia, de los cuales los últimos 6.000 años están documentados. ¿Por qué está entonces tan de moda la masa madre, que parece que la hemos inventado hace solo unos añitos? Es muy sencillo, el pan se ha devaluado tanto con la producción industrial y se ha convertido en un producto tan insano que ha nacido una corriente extremadamente radical que lucha contra esa desnaturalización de un producto básico en la dieta occidental como es y ha sido durante miles de años el pan y la masa madre es una forma de garantizar que el pan realizado con ella es un pan sano de verdad.

Sin embargo, vemos cómo la industria nos engaña y utiliza nuestra ignorancia en este concepto tan básico simplemente porque la falta de legislación sobre el tema les permite el engaño. Así podemos ver cómo en los envases pueden poner "pan de masa madre" a un pan que en realidad está elaborado con productos químicos obtenidos en laboratorio a los que denominan igualmente masa madre sin que realmente esta lo sea.

Para que entendamos el proceso, la masa madre de una panadería artesana se refresca diariamente entre una y tres o cuatro veces (refrescar significa añadir harina y agua a la masa madre del día anterior) mientras que en la industria denominan masa madre a un producto seco obtenido en laboratorio mezclando los cultivos de levaduras y bacterias con añadidos de enzimas.

Podemos ver hoy en día como en una etiqueta de uno de los panes embolsados en plástico más famosos ponen "fermentación de 14 hs" y en letra pequeña debajo añaden "DE LA MASA MADRE". Esto es obviamente una falacia, la masa madre no deja de fermentar nunca, si dejase de fermentar se moriría, si las levaduras y bacterias que debe tener una masa madre dejasen de tener alimento se morirían. Lo que realmente debe tener una fermentación larga para que sea digestible es el pan y no la masa madre, lo que realmente necesitamos es que el pan baje su IG y degrade su gluten y eso solo se consigue si se utiliza masa madre o poquísima levadura de panadería en el proceso de elaboración del pan.

** El día sábado 9 de marzo daremos un curso en nuestro obrador "Masa madre y prefermentos"