La Norma de Calidad del Pan

El Gobierno tiene previsto la aprobación en las próximas semanas de una nueva Norma que establezca “las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan y panes especiales” diferenciando claramente el pan industrial del pan artesano así como define claramente el pan integral para evitar el fraude que hasta el momento hemos tenido con esta denominación, sin embargo, hay algunos criterios en la Norma que no van a quedar claros, pudiendo la industria aprovechar estas lagunas para promocionar panes de baja calidad y hacerlos pasar por panes similares a los artesanos.

En primer lugar, clasifica el pan en dos tipos: El PAN COMÚN y el PAN ESPECIAL.

La R.A.E. define la palabra “común” en sus acepciones 3ª y 4ª como “ordinario, vulgar, frecuente” y “bajo, de inferior clase y despreciable” mientras que define “especial” como “singular o particular, que se diferencia de lo común o general” y “que está por encima de lo normal o habitual por significativo o estimado”.

Sin embargo, este proyecto de Norma define el pan común como el pan elaborado con harina, agua, sal y levadura o masa madre y que va a recoger el 90% de los panes elaborados artesanalmente, sin la incorporación de aditivos mientras que el pan especial lo define como aquél que tiene aditivos, harinas tratadas u otros ingredientes.

Esta sería la primera incongruencia, rebaja el pan artesano a la denominación de común, mientras que glorifica a algunos panes industriales, llenos de aditivos, como pan especial.

En nuestra opinión, lo que el decreto define como pan común debería llamarse “pan natural”, cuya composición solo tiene harinas de cualquier tipo sin aditivos, agua, sal y/o levadura o masa madre y otros ingredientes naturales y lo que define como pan especial debería llamarse “pan con aditivos”.

Sin embargo, vamos a definir los aditivos en dos tipos: Los naturales y los artificiales. Dentro de los naturales estarían por ejemplo las semillas u otros cereales como el maíz, el trigo sarraceno, etc, y dentro de los artificiales podríamos incluir todos los E-XXX que la industria alimentaria utiliza, siempre dentro de la legalidad.

Los panaderos artesanos estamos reclamando que en un pan industrial queden claramente especificados todos los elementos que han intervenido en el proceso de la elaboración del pan desde que se inicia la molienda del trigo hasta que el pan llega al consumidor, por ejemplo, no se define en la nueva Norna si las harinas pueden o no llevar aditivos antes de incorporarse a la amasadora, así, los harineros, para mejorar la panificación de sus harinas, utilizan con mucha frecuencia aditivos que no se declaran en el saco y por lo tanto, el panadero puede pensar que utiliza una harina limpia cuando no lo es.

Parece lógico pensar que un pan comprado en un supermercado, donde anuncia que tiene una fermentación de la masa madre de 14 horas y no declara entre sus ingredientes ningún E-XXX, no debería tener conservantes ni bactericidas, sin embargo la realidad es que ese pan, dentro de su bolsa de plástico no genera moho tres semanas después de su fecha de consumo preferente ¿porqué? Sin duda porque lleva algo más que consigue mantenerse intacto, cuando cualquier otro pan artesano en una bolsa de plástico a los pocos días desarrolla moho.

Por otro lado, hay un tipo de empresas que desarrollan “mejorantes” (aditivos panarios) que han conseguido mejorar no el pan, si no la vida del panadero. Los comerciales de estos mejorantes, a los panaderos sin mucho conocimiento técnico de la panificación, los convencen para que utilicen estos productos de forma que pueden conseguir una producción más rápida, más barata y panes con mejor aspecto.

La Norma no aclara nada de esto cuando lo más simple sería hacer obligatorio declarar los ingredientes que lleva el pan que nos venden, y no solo el pan, si no también la bolsa donde se comercializa, las harinas y cualquier otro aditivo que consiga esas largas duraciones y que no sea harina, agua, sal y levadura, entendiendo por levadura o la masa madre natural o el saccharomyce cerevisiae obtenido en laboratorio de forma industrial o lo que se conoce como “levadura de panadero”.

Mención aparte merece la MASA MADRE, que tampoco está muy claro en la Norma y que permite usar como tal productos químicos. Los panaderos artesanos llamamos masa madre a una mezcla de harina y agua que ha fermentado de forma natural, la realidad es que deberíamos llamarlo “levadura natural” o “levadura salvaje”, cualquier otro producto no podría denominarse masa madre, como autoriza la Norma, sino mejorante o aditivo fermentativo.

Por último, el escollo más importante es la duración de la fermentación del pan (no de la masa madre como anuncian los industriales). Un pan artesano, como los que se hacían hace miles de años, tiene una fermentación lenta obligada por el uso de la masa madre que imposibilita que el pan desarrolle en menos tiempo del necesario para que ese pan sea realmente saludable, sin embargo, la industria, en la nueva Norma puede usar masa madre (sencillo y barato porque es harina+agua) y añadir sin límites levadura u otros fermentos que aceleren la fermentación del pan y puedan hornearse en menos tiempo del que se requiere para que el gluten se degrade lo suficiente y sea fácilmente digerible por nuestro organismo.

Como resumen, la Norma debería contemplar los siguientes aspectos:

Clasificar los panes entre panes SIN ADITIVOS y CON ADITIVOS y dentro de estos últimos entre ADITIVOS NATURALES y ADITIVOS ARTIFICIALES.

Especificar claramente TODOS LOS INGREDIENTES que lleva el pan, no solo los que entran en la amasadora, si no también los que intervienen para la duración del pan tanto en las harinas como en los envases.

Limitar como MASA MADRE solo la elaborada con HARINA SIN ADITIVOS y AGUA que han fermentado de forma natural y no con incorporación de otros ingredientes.

Especificar claramente el TIEMPO DE FERMENTACIÓN DEL PAN y no el de la masa madre, así como el TIEMPO DE MADURACIÓN EN FRIO del bloque o de la pieza formada ANTES DE HORNEAR.

Equipo técnico de PAN.DELIRIO.

Podéis ver en el link (Pinchando aquí) el programa completo de Telemadrid dónde estuvimos hablando de cómo diferenciar un pan de masa madre de uno artificial y hablamos de la nueva Norma del pan.