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El pan en los restaurantes

En España la calidad del pan se ha ido deteriorando desde los años 60 y ese es el principal motivo por el que los españoles hemos dejado de consumir este básico alimento.

El pan se venía elaborando sin aditivos ni conservantes ni mejorantes hasta que se industrializó. A partir de ese momento, los españoles empezamos a comer un pan que, según numerosos estudios e informes médicos, nos deteriora la salud ¿cuáles han sido las causas? Principalmente los aditivos, en segundo lugar, la mala calidad de las harinas que se utilizan para hacer pan y en tercer lugar el corto tiempo de fermentación que la industria aplica al pan.

Por eso, hemos pasado de consumir más de 130 kilos por persona/año en los 60 a apenas 32 kilos por persona/año en la actualidad, mientras que países como Alemania, Francia, Portugal e Italia consumen más del doble que nosotros. Adicionalmente, hemos pasado de ser un país con una de las mejores dietas mediterráneas del mundo a ser un país con un alto índice de obesidad.

En los restaurantes, a pesar de que cuidan cada día más las materias primas, el origen de los productos y la elaboración de estos, el pan a pasado a ser un “coste” que sacia el hambre y baja el consumo de los productos de la carta, por lo que tratan de evitar su ingesta, incluso, en la mayor parte de los restaurantes, cobrando por el pan.

La comodidad para evitar sobrantes también ha influido en que la calidad del pan que comemos en la mayoría de los restaurantes sea cada vez peor. Así, se han acostumbrado a tener pan pre-cocido o congelado, de forma que en cualquier momento y en apenas unos minutos, pueden tener pan “recién horneado” sin darse cuenta de lo perjudicial que es para la salud y para ellos mismos ese tipo de pan.

El pan pre-cocido y el pan congelado, en su mayoría, tienen conservantes y mejorantes y han sido fabricados en grandes industrias. Estos panes son los que muchos estudios médicos y nutricionales califican como panes perjudiciales para la salud. Estos panes además son los responsables de saciar el apetito debido al esfuerzo que el organismo tiene que realizar para digerir el gluten sin degradar y los aditivos del pan (E-XXX).

En muchas ocasiones tenemos la sensación de “haber comido demasiado” a pesar de que los alimentos ingeridos no han sido tan copiosos. El responsable de esta sensación puede deberse al pan que ha acompañado la comida.

Podemos ver como en las etiquetas de muchos panes industriales figuran como ingredientes: Harina de trigo, gluten, E-300, E-XXX, etc. ¿por qué añadir gluten a un elemento que de por si tiene gluten? Muy sencillo, porque utilizan harinas de muy baja calidad, con muy poca proteína y por lo tanto necesitan añadir mejorantes para que el pan desarrolle, de lo contrario tendrían panes planos, sin crecimiento en el horno.

Los restaurantes deberían ser conscientes de estas realidades y los que cuidan que sus platos sean cada vez mejores, deberían asegurarse también de la calidad del pan que ofrecen a sus clientes, posiblemente el “coste” sea algo mayor, sin embargo, se garantizan de que sus platos van a ser perfectamente digeridos por sus clientes. ¿Es mucho coste unos céntimos más? Estamos hablando de 0,10 ó 0,20 € más por cliente que, si lo multiplicamos por 100 ó 200 comidas diarias, hablamos de incrementar el coste diario entre 10 y 40 €, sin embargo, si al cliente le transmitimos que el pan tiene las bondades que nos ofrece el pan artesano, con toda seguridad el comensal pagaría sobradamente esos 0,10 ó 0,20 € adicionales.

Veamos la situación contraria, es decir, si el pan que comemos es un pan que ha tenido la suficiente fermentación, no tiene ningún tipo de aditivo, sus harinas están igualmente exentas de mejorantes y en su proceso de producción se ha dejado suficiente tiempo como para que el gluten se degrade y sea digerible. Este pan se considera un pan sano, que aporta beneficios a nuestra salud y que además su índice glicémico es bajo, por lo que no es responsable de la acumulación de grasa en nuestro organismo y por lo tanto no nos engorda.

Es decir, la diferencia entre un mal pan industrial y un buen pan artesano está en que el primero nos puede generar enfermedades mientras que el segundo nos aporta beneficios.

Los restaurantes deberían cuidar el origen del pan, como cuidan el resto de sus materias primas, deberían asegurarse de que el pan que ofrecen a sus clientes está exento de aditivos, de que tiene una fermentación lenta, de que está elaborados con masa madre y sobre todo de que ha tenido una maduración en frío responsable de la degradación del gluten para que sus comensales no sufran las consecuencias de un mal pan. Algo tan sencillo como exigir al panadero la ficha técnica del pan que compramos y su proceso de producción.

Los clientes de los restaurantes, por el bien de nuestra salud, deberíamos igualmente exigir este tipo de pan, especialmente si en la factura nos lo van a cobrar.

Nuestros panes y su correspondiente carta explicativa en el restaurante de Madrid Sukaldean bai Bokado

Como sugerencia adicional, proponemos que en las cartas expliquemos el origen del pan. Incluir al final de las cartas que el pan está elaborado artesanalmente y está libre de aditivos, con toda seguridad ofrece tranquilidad al cliente que va a agradecer y disfrutar mucho más de la comida.