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17-18.feb.2022 - jordi morera - curso la (r)evolución del pan

JORDI MORERA.

World Baker 2017” otorgado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC) el pasado 2017 en México.

PANADERO DE QUINTA GENERACIÓN EN L’ESPIGA D’OR EN VILANOVA I LA GELTRÚ Y ESPÍCULA EN ANDORRA LA VELLA 

'El panadero es el encargado de transformar los nutrientes que el sol y la tierra dieron al cereal en alimento para el ser humano'

El pan, a nivel mundial, está viviendo en los últimos años una autentica revolución, más o menos avanzada dependiendo de cada sociedad, pero que tiene como elemento común la revalorización por parte del consumidor del pan no sólo como placer gastronómico sino como alimento fundamental. El buen pan es, y ha sido siempre, salud y placer, pero para ello tenemos que saber respetar sus principales pilares: Materias primas de calidad, procesos respetuosos, y largos tiempos de fermentación.

 Con esta masterclass, además de conocer las principales elaboraciones de los proyectos de Jordi Morera, daremos las herramientas teóricas y prácticas necesarias para poder afrontar los retos de presente y futuro del sector en la panadería europea.

Entraremos a fondo en el mundo de las harinas integrales, especialmente las molidas a la piedra, así como de variedades antiguas de trigos y de otros cereales.

Nos sumergiremos en las bases de las largas fermentaciones con Masas Madre de Cultivo de todo tipo, y elaboraremos panes sin ningún tipo de aditivo químico ni levadura comercial. También trabajaremos con masas de distintas tipologías y estructuras, entrando así en el mundo de las masas integrales, tradicionales, o hiper-hidratadas.

 En definitiva, espero que sea un curso tan intenso como provechoso, estructurado de tal forma que el componente teórico no quede atrás del práctico, y en el que espero todos compartamos experiencias y aprendamos un poco más de este maravilloso oficio del que estamos tan orgullosos de pertenecer.

 

CONTENIDO

-Bases de la panificación:
         Composición y tipología de harinas.
         Bases de la acción enzimática y de la fermentación
         Masas Madre de Cultivo: La fermentación acido-láctica
         Formación, degradación y comportamiento del gluten en la estructura de     la masa.
         Cocción: Gelatinización, y procesos de pardeamiento no enzimáticos.

-Las principales pre-elaboraciones en el pan:
         Escaldados y cocidos de harina.
         Germinados de granos y semillas.
         Tostados de semillas

-Ténicas de retardo de masas en frío y su aplicación en la producción diaria. Cómo hacer el salto de una producción directa a una retardada?

-Masas integrales: Centeno ‘Vesterbro’ con pipas germinadas, Hogaza de Espelta recién molida

-Masas hiper-hidratadas: Ciabatta con trigo duro

-Masas tradicionales: Baguette ‘Vilanovina’, Coca de forner, Hogaza ‘Parroquia’

-Masas dulces: Panecillo de Viena sin azúcar

-Sigamos hablando de pan:
         -Siembra y molienda de trigos autóctonos
         -Qué futuro nos depara la panadería?
         -Los grandes retos nutricionales del pan

 

 INDICE DE RECETAS

-Centeno ‘Vesterbro’ con pipas germinadas

-Panecillo de Viena sin azúcar  (Variación Semillas Tostadas)

-Hogaza ‘Parroquia’

-Hogaza de Espelta integral recién molida           

-Baguette ‘Vilanovina’     (Variación Coca)                                         

-Ciabatta durum

                                                                     

Ubicación:

calle Naranjo 7, 28039

Fechas y horario:

Jueves 17 y viernes 18 de febrero de 2022. De 15:00 a 21:00.

300,00 €

cómo conservar tu roscón.delirio.

Todos nuestros roscones se hornean en el día y su momento óptimo de consumo, al tratarse de un producto artesanal que no lleva conservantes ni aditivos, es durante las 24 horas siguientes a su horneado.

Si deseas reservar parte del roscón para otro momento, recomendamos que lo guardes en la nevera envuelto en papel film y lo calientes en el horno ligeramente a 80ºC durante 5 minutos antes de consumirlo.

Importante: ¡¡Cortar el Roscón con cuchillo de sierra!!

también horneamos…