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19 al 30 sept 2022 - master "gluten free" por josep pascual

Formación teórico práctica en panadería y masas gluten free.

En este master se pretende desarrollar la capacidad de comprensión de la influencia de los ingredientes y como modificarlos para adaptarlos a la nueva visón de la panadería y bollería gluten free, siempre desde el punto de vista práctico. 

Entender que ocurre y porqué ocurren los fenómenos fisicoquímicos en las fermentaciones de masas

- influencia de las materias primas en el proceso productivo y en el resultado final del producto.

- estudio de los ingredientes: harinas, almidones, fibras, gomas ,grasas ,huevos, reguladores del ph, líquidos. Sal, gasificantes.

- estudio de la composición química, nutricional y organoléptica de las materias primas.

Aprender a formular una receta y poder variar los ingredientes para conseguir productos a medida ( veganos, lactosa)

- orientación para formular : blancos, Semi-integrales, Integrales, completos.

- ingredientes opcionales

Dominar los recursos técnicos que nos permitan controlar los procesos fermentativos y adaptarnos a las variables

técnicas de amasado, de reposos, de plegados y de formación

- adaptación del proceso de amasado y productivo en función de cambios o alteraciones en la materia prima. 

Reconocer los defectos más comunes y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso

- determinar el origen del defecto y estudiar métodos de resolución de los problemas

- factores que influyen en las características de las masas.

Analizar los diferentes sistemas y decidir el uso adecuado

- estudio de todas las masas madre existentes y el uso adecuado para cada tipo de producto: masas madre con levadura, sin levadura.. 

-preparación de masas madre: tipos , variables a controlar, conservación, beneficios, riesgos,

Desarrollar técnicas que nos permitan variar los aromas y sabores de las masas fermentadas

- por modificación ácida

- por modificación del carácter del cereal

- por modificación del líquido del amasado

- por modificación de las técnicas de cocción

- por el uso de la combinación de todas o alguna de las técnicas explicadas

- ingredientes clásicos versus nuevos ingredientes

Contenido de la parte práctica PANADERÍA:

- panes rústicos, barras, panes integrales, panes dulces y salados, panes especiales para dietas particulares ( keto ,sin lactosa, sin levadura)

PIZZERIA:

- pizzas, focaccia, empanada, cocas saladas. 

BOLLERÍA:

- brioche, masas fritas, ensaimada, panetonne, croissant, hojaldre, roscón.

 

El master "gluten free" de Josep Pascual se impartirá en nuestra escuela materia (c/Naranjo 7, 28039).

Tiene una duración de dos semanas, de lunes a viernes de 15:00 a 20:00. Comienza el lunes 19 de septiembre y finaliza el viernes 30 de septiembre.

Plazas limitadas, para más información o reservas:.

E-Mail: reservas@pandelirio.es

Teléfono: 91.199.97.76
Website: www.pandelirio.es

Os esperamos con las manos en la masa!

Impartido por:

Maestro. Josep Pascual

Ubicación:

Escuela materia c/ Naranjo 7, 28039 Madrid.

 

* Sobre Josep Pascual:

Maestro internacional de panadería y pastelería. 

Consultor y asesor internacional. 

Miembro del jurado en el Campeonato Mundial Masters de la Boulangerie, Europain show, Francia 2018.

Profesor de diversas escuelas en España y actualmente en ¨Escola de Hoteria y Turisme de Cambrils", dentro de la formación reglada e impartiendo el grado superior de especialización en panadería y pastelería artesanal. 

Director Técnico de Pastry Revolution Magazine. 

Director Internacional de la escuela de panadería y pastelería de Chile "Artebianca".

Miembro del exclusivo club mundial "Elite de la boulangerie internationale".

Profesor en la escuela nacional de panadería de Alemania con sede en Wenheim.

Coordinación y gestión pedagógica en la escuela de panadería de Santiago de Chile. 

Profesor en las escuelas de Italia ICOOK y NIPfood. 

Preparador en el Campeonato Europeo de jóvenes panaderos del candidato español que ganó la fase europea (1º en el Campeonato Europeo).

Miembro y capitán de la selección nacional de panadería en el Mondial du Pain, Francia 2015. 

Miembro y capitán de la selección nacional de panadería en el Campeonato de Europa de Nantes, Francia 2013. 

Jurado en el Campeonato Internacional de Panaderos en Golden Bread Cup, SIGEP Italia 2013. Jurado en el Campeonato de Mundo de panadería, Europain Francia 2012.

 3er premio en la Copa Pan SIGEP en Rimini 2009, Italia. 

1er premio y capitán de la Selección Española en el campeonato de Lille 2008, Francia. 

Capitán de la Selección española en el Campeonato Mundial de Panaderos en Europain, Villepinte, Francia.

1er premio a la mejor exposición de productos tradicionales de panadería y pastelería enn SIGEP Bread Cup, Rimini 2007, Italia. 

1er Premio en el Campeonato Mundial de Panadería en SIGEP, Rimini 2006, Italia. 

1er Premio en el Campeonato de España de Escuelas de Panadería. 

Conferencias y demostraciones técnicas en varios países del mundo como Francia, Suiza, Rumanía, Grecia, Finlandia, Portugal, Italia, Holanda, Bélgica, Israel, México, Alemania, Rusia, Chile, India, Suecia, Argentina, Guatemala y Canadá. 


 

 

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